El aceite de oliva

El olivo es un árbol originario de Asia y de ahí, se extendió a todo el Mediterráneo. Los egipcios ya utilizaban el aceite de oliva y consideraban a la diosa Isis como la que les había enseñado el cultivo de este árbol. También encontramos menciones al olivo en la mitología griega, cuando se habla sobre el origen de Atenas se cuenta que dos dioses, Poseidón y Atenea, luchaban por ser los protectores de la ciudad. Ambos hicieron regalos a los habitantes, quienes nombraron ganadora a Atenea que regaló un olivo.

A la Península Ibérica, llegó de manos de los comerciantes fenicios y griegos, y ya con los romanos era uno de los principales focos de producción de aceite. Actualmente, el olivo se cultiva en todos los continentes, aunque siguen siendo los países mediterráneos los que lideran el sector (tan sólo un 2% de la producción se hace fuera), en especial España, Italia y Grecia, con el 75% de la producción.

Todos sabemos la importancia que el aceite de oliva tiene en la dieta mediterránea, pero ¿Cuántos han recogido aceitunas alguna vez?

La recolección de la aceituna se hace a finales de otoño, aunque depende de las zonas y también del uso que se le vaya a dar, ya que no es lo mismo coger la aceituna verde para destinarla a aceituna de mesa, que dejarla madurar hasta que está de un color morado oscura para conseguir aceite.

Desde pequeñita, y hasta hace unos años, yo iba todos los años a coger aceitunas con mi familia, y puedo decir que es un trabajo muy duro. El horario del jornalero empieza a las diez de la mañana, cuando tiene que estar en la finca, y termina a las cinco de la tarde.

Espuerta

En primer lugar se recogen las soleras. La solera es un círculo que tiene como centro el olivo que, antes de la época de recogida, se ha limpiado de piedras y de hierba para facilitar la recogida. Este trabajo lo suelen hacer las mujeres y también los niños en caso de que sea una finca familiar y vaya toda la familia. Para esto, tienen que ir de rodillas, por lo que utilizan unas rodilleras, y van cogiendo las aceitunas y echándolas en una espuerta (tipo de cesta) que van moviendo por delante de ellos.

Una vez el olivo está limpio de aceitunas del suelo, llega el turno de los hombres, que ponen unos fardos, es decir, una red muy fina, debajo del olivo y, ayudados por unas varas largas para la parte de arriba y otras más cortas, van haciendo caer toda la aceituna. Cuando la red está llena tirando de las puntas del fardo se reúne toda la aceituna y se limpia un poco de trozos de ramas y hojas, que se dejan en un montón al que se llama "pava" y al que luego manualmente, se le quitan las aceitunas que pudiera tener.

Toda esta aceituna se va cargando, separada la del suelo de la de arriba, bien en remolques o en sacos para después poder llevarla a la almazara.

Para todo esto, hoy en día, existe bastante maquinaria que hace un poquito más fácil el trabajo, como son sopladoras, para arrastrar la aceituna y formar montones, o las vibradoras,  con un gancho en la punta, que se pone en la rama y que vibra de forma que la mueve la rama y la aceituna se cae. También está cambiando la distribución de las tareas, ya hay muchas mujeres que cogen la vara para trepar aceitunas y hombres que se tiran al suelo para recogerlas.

Aunque es un trabajo muy duro, en el que se trabaja todos los días, sin descanso, hasta que termina la temporada, tiene según mi opinión dos momentos buenos. La primera es el “remate”, una especie de fiesta para celebrar que se ha terminado ese año de recoger y que actualmente suele consistir en que todos los trabajadores y jefes se van a comer o cenar fuera, aunque antes si que se hacía una fiesta; y la segunda y mi favorita, es comerte la tortilla de patatas a medio día al solecito, para mi gusto es algo estupendo y que todo el mundo debería de hacer al menos una vez en la vida y aseguro, que no sabe la tortilla lo mismo si no se han cogido aceitunas antes.

Pero volvamos a la aceituna, a la que habíamos dejado de camino a la almazara. La palabra almazara, es una palabra árabe que significa “extraer” o “exprimir”, Allí, las aceitunas se clasifican según si son del suelo o del árbol, ya que el aceite que vamos a obtener será diferente.

Tras esta selección, se limpian para eliminar hojas, tierra, piedras, herbicidas, etc., y se almacenan en lugar ventilado para evitar su fermentación. Lo antes posible, ya que de esa forma se obtiene un aceite de mayor calidad, se pasa al proceso de molienda, donde se transforma la aceituna en una pasta, que pasa al prensado, batido y centrifugado, donde se separa el aceite de oliva virgen de los residuos sólidos (orujo) y residuos líquidos (alpechín).

A partir de aquí se obtienen los diferentes tipos de aceite:

Aceite de oliva virgen extra: Es el aceite obtenido por el anterior proceso, utilizando únicamente procesos mecánicos y ninguna sustancia química. La aceituna que se utiliza es la que se encuentra en mejor estado, por lo que el aceite está completamente libre de defectos de olor o sabor. Su acidez, es decir, la cantidad de ácidos grasos libres, no puede sobrepasar el 0’8

Aceite de oliva virgen: Se obtiene a través de los mismos procesos que el aceite de oliva virgen extra, pero lo expertos pueden apreciar defectos en él que para los consumidores son imperceptibles

Aceite de oliva lampante: Es aceite de oliva que por sus defectos no se puede consumir directamente y, por tanto, no es comercializable; se puede refinar para obtener aceite de oliva refinado. Su nombre se debe a que se utilizaba para las lámparas.

Aceite de oliva refinado: Es aquel aceite de oliva que por sus defectos no es comercializable, por lo que se refina con productos químicos, se mezcla con aceite de oliva virgen o virgen extra y se obtiene el aceite de oliva

Aceite de oliva: Se trata de una mezcla de aceite de oliva refinado con aceite de oliva virgen o virgen extra (aproximadamente 10 ó 20%)

Aceite de orujo de oliva: Los residuos sólidos de la obtención del aceite de oliva aún conservan cierta cantidad de aceite que se extrae por medio de disolventes. Una vez eliminados y refinado se mezcla con aceite de oliva virgen y se comercializa

Existen determinados productos que pueden contaminar los aceites, como son los benzopirenos o los ftalatos.

Los ftalatos son sustancias que se encuentran en el medio ambiente, por lo que es prácticamente imposible encontrar un aceite de oliva en el que no exista rastro de esta sustancia. Sin embargo, también se utiliza este elemento para la fabricación de plástico flexible, por lo que durante el proceso de producción, si el aceite pasa por tuberías y es almacenado en lugares realizados con plásticos en el que se encuentre este material, es posible que se contamine. Por esto, es tan importante utilizar materiales sin ftalatos en las instalaciones.

En cuanto a los benzopirenos son sustancias que se forman en los procesos de combustión incompleta y que está presente en algunos alimentos, como pueden ser el chorizo, el jamón, los frutos secos, el café, o el aceite cuando se quema. Esta sustancia está considerada la novena sustancia más peligrosa para la salud humana, ya que puede provocar cáncer consumido durante mucho tiempo.

Hay que tener en cuenta que el aceite es el único producto para el que es necesaria una cata de expertos para otorgarle una categoría en aceite de oliva virgen o virgen extra. Debe realizarse en unas determinadas condiciones, como son la temperatura o en copas de color azul para ocultar el color.

Sin embargo, no todos los aceites que se comercializan como virgen o virgen extra realmente lo son, si no que podemos encontrar por ejemplo:

Aceite de oliva virgen extra mezclado con aceite de oliva refinado: en este caso, no debería comercializarse como virgen extra sino como aceite de oliva simplemente.

Aceite de oliva virgen mezclado con aceite de orujo: el aceite de oliva virgen o virgen extra se caracteriza por haber sido obtenido con métodos únicamente mecánicos y no químicos, como le ocurre al aceite de orujo.

Aceite de oliva virgen mezclado con aceites distintos al de oliva: ya sea con aceite de soja, girasol, colza, avellana, etc.

La legislación también determina los tipos de controles necesarios al que deben someterse los aceites ya que ha sido un sector donde los fraudes han sido comunes a lo largo de los años. De hecho el hecho de mezclar aceites podría suponer un delito de estafa, delito contra los consumidores y delito contra la salud pública.

Recientemente, científicos del Instituto de Agricultura Sostenible e investigadores de la Universidad de Córdoba, están aplicando nuevas técnicas para evitar fraudes, consistentes en análisis de ADN que permitan identificar la variedad de la aceituna y el origen del aceite.

Los usos del aceite han sido muy variados a lo largo del tiempo, desde el uso culinario, el uso en rituales o el uso en cosmética. Realmente, aunque nos pueda parecer algo moderno, incluir aceite de oliva en cosmética ya se hacía en Egipto hace 5000 años, donde se utilizaba junto con esencias y hierbas aromáticas para hacer perfumes, en el baño, ungüentos, masajes, para el pelo, etc. También fueron los egipcios los primeros en fabricar jabón con aceite de oliva. Para la crema hidratante, sin embargo, algo tan común hoy en día, hubo que esperar a que el médico turco Galeno, se le ocurriera un día unir aceite, agua y cera de abejas.

Además de en cosmética, el aceite de oliva está presente en multitud de remedios naturales, los que se conocen como remedios de la abuela. Hay uno por ejemplo contra los ronquidos y es tan fácil como una cucharadita de aceite antes de dormir, u otro contra la calvicie en los hombres. La receta es muy simple, a un vaso de aceite se le añaden 7 nueces peladas y picadas y se deja reposar 7 días removiéndolo cada noche. Pasado este tiempo, se masajea el pelo con el aceite y se deja reposar 3 horas antes de aclararlo. Se repite la operación tres veces al mes. Para la tensión y el colesterol, es buena una infusión de hojas de olivo, o en un uso más diario, para desatascar cremalleras, una gotita de aceite y problema resuelto.